Из молока или сыворотки: в чем отличие между продуктами?
Порошковые напитки с молочным вкусом, сывороточный протеин, конфеты с ароматом dulce de leche или пищевые смеси на основе тертого сыра – все эти продукты созданы из сыворотки. Они часто вызывают у потребителей вопросы относительно их питательной ценности, законодательных норм, маркировки и экономической составляющей. Путаница возникает и из-за схожести упаковки с продуктами, изготовленными из молока.
Чем молоко отличается от сыворотки?
В процессе производства сыра молоко, являющееся основным сырьем, проходит несколько стадий преобразования. Оно разделяется на две части: творожную массу (из которой получается сыр) и сыворотку – жидкость, оставшуюся после этого процесса. Молоко содержит два типа белков: казеин, который преобладает, и водорастворимые белки. При изготовлении сыра казеин сворачивается и остается в творожной массе, а растворимые белки переходят в сыворотку. Таким образом, сыворотка не содержит казеина, но богата растворимыми белками, лактозой, минералами и небольшим количеством жира.
Сыворотка используется в различных продуктах, таких как молочные напитки (с добавками или без), ферментированные и неферментированные продукты, прошедшие пастеризацию или ультрапастеризацию (процесс, при котором молоко нагревается до 130–150°C на 2–4 секунды, а затем быстро охлаждается для длительного хранения в асептической упаковке). Кроме того, сыворотка доступна в жидком или порошкообразном виде, например, в форме концентрата (WPC) или изолята сывороточного белка (WPI), которые популярны среди спортсменов как добавки для набора мышечной массы.
Питательная ценность сыворотки ниже?
При производстве сыра образуется большое количество сыворотки: из 10 литров молока получается 1 кг сыра и 9 литров сыворотки. Раньше сыворотку часто использовали как корм для животных или просто выбрасывали, но из-за высокого содержания органических веществ ее стали применять в пищевой промышленности.
Сыворотка содержит много воды, лактозы, минералов и белков, что делает ее подходящей для частичной или полной замены молока в производстве молочных продуктов. Однако такая замена может снизить питательную ценность продукта, так как сыворотка содержит меньше белка, чем цельное молоко. В условиях инфляции производители все чаще используют сыворотку для создания более дешевых аналогов молочных продуктов, таких как восстановленное молоко.
Можно ли считать сыворотку ультраобработанным продуктом?
Сыворотка сама по себе является побочным продуктом сырного производства и не считается ультраобработанной. Однако продукты, в которых она используется как ингредиент, могут быть отнесены к этой категории, если они содержат добавки, такие как сахар, растительные жиры или консерванты.
Аналогичные продукты – это те, в которые добавляются немолочные компоненты, такие как вода, растительные белки, жиры и крахмалы. Сама сыворотка не является аналогом молока, как и продукты на ее основе, такие как рикотта, сухая сыворотка, WPC и WPI.
Молочный напиток – это йогурт?
Молочный напиток получают путем смешивания молока с сывороткой, иногда с добавлением растительных жиров или других ингредиентов для улучшения вкуса. Йогурт же производится путем ферментации молока с использованием специфических бактерий (Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus), которые превращают сахар в молочную кислоту, придавая йогурту характерный кислый вкус.
Хотя законодательство требует четкого указания на упаковке, чем является продукт, потребители не всегда обращают на это внимание, ориентируясь больше на внешний вид продукта, чем на его состав. Рекомендуется выбирать традиционные молочные продукты, такие как йогурт, так как они содержат больше кальция, белка и полезных бактерий, способствующих здоровью организма.
Регулирование и информирование потребителей
Маркетинг играет важную роль в продвижении продуктов, а государственное регулирование направлено на предотвращение введения потребителей в заблуждение. На упаковке должна быть указана обязательная информация: состав, пищевая ценность, наличие аллергенов и другие данные, помогающие потребителю сделать осознанный выбор.
Этикетки должны быть четкими и не содержать недостоверной информации, которая может вызвать путаницу относительно состава, происхождения или качества продукта. Это особенно важно для предотвращения обмана потребителей, которые могут не заметить разницы между натуральными продуктами и их более дешевыми аналогами.
Сенсорные характеристики продуктов
Исследования показывают, что замена традиционных ингредиентов, таких как сгущенное молоко, на смеси с сывороткой может повлиять на качество готовых блюд. Например, десерты с использованием таких смесей становятся более жидкими. Однако главной проблемой остается снижение питательной ценности таких продуктов.
Для улучшения ситуации в области общественного здравоохранения важно проводить образовательные программы, направленные на повышение осведомленности потребителей о качестве продуктов. Это поможет людям делать более осознанный выбор, особенно в условиях, когда на рынке появляется все больше имитаций натуральных продуктов, созданных с целью снижения затрат и увеличения прибыли производителей.